Proceso del vino >> VINOS FINOS BLANCOS – VINIFICACIÓN

A diferencia de los tintos, tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.

La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.

Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos desde la producción de otras bebidas alcohólicas hasta abono.

Antes de entrar en la fase de fermentación, se procede al desfangado de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.

Proceso del vino >> VINOS FINOS TINTOS – VINIFICACIÓN

El Vino Tinto se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte del racimo.

En los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.

Es importante tener en cuenta la capacidad de las vasijas. Las mismas deben poseer una capacidad reducida, con el objetivo de poder gobernarlas con seguridad y en lo posible, metálicas, para poder así refrigerarlas a través de un cortina de agua.

Temperatura de Fermentación: con respecto a la temperatura de fermentación, la misma debe mantenerse entre 25º y 30ºC, siendo lo ideal 27ºC.